En pratique : Ne gaspillez pas, ne voulez pas

May 16, 2023

Source : Kat Antos-Lewis

Le directeur de Holland Harvey, Jonathan Harvey, évalue les ingrédients de la collaboration de longue date de son cabinet avec la marque de « boulangerie de quartier » éthique en plein essor Gail's

Holland Harvey a commencé à travailler avec la boulangerie Gail's il y a près de 10 ans, rénovant la boulangerie originale de Hampstead en 2013. Nous avons maintenant livré plus de 60 nouvelles boulangeries dans des quartiers à travers le Royaume-Uni. À travers cela, nous avons cherché à redéfinir l'idée de ce que signifie la boulangerie locale et, par procuration, à établir une nouvelle compréhension entre les communautés et leurs rues commerçantes locales.

Gail's prépare chaque jour du pain, des pâtisseries et des gâteaux frais faits maison. En 2005, l'équipe a ouvert sa première boulangerie de rue à Hampstead, suite au succès de son commerce de gros, fondé au début des années 1990. En 2003, Tom Molnar et quelques amis se sont joints à la boulangerie et ont fait croître l'entreprise de façon organique jusqu'au Gail's, que ses clients connaissent aujourd'hui.

Pour réduire les déchets, la marque a lancé en 2020 sa gamme "Waste Not", qui comprend du pain, des produits de garde-manger et de pâtisserie pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La gamme intègre des ingrédients dérivés des processus de fabrication des aliments, des chutes de pâte et du pain d'hier. Par exemple, jusqu'à un tiers du contenu du Waste-Less Sourdough est fait avec une bouillie de pain de la veille. La nourriture excédentaire dans les boulangeries est également donnée quotidiennement à plus de 95 organisations et œuvres caritatives locales.

C'est une entreprise qui s'engage également à améliorer le système alimentaire de bout en bout, en sélectionnant des producteurs artisanaux partageant les mêmes idées pour fabriquer les ingrédients de cuisson, qui partagent une philosophie de soin pour l'origine de la nourriture, qui l'a faite, qui la mangera et son impact sur le monde. Gail donne la priorité à l'achat de produits britanniques - du fromage et du beurre de Quickes à Exeter et du lait Brades du Lancashire, où un complément alimentaire naturel est utilisé pour réduire les émissions de méthane du troupeau de la ferme.

Notre mission a été d'explorer comment l'architecture de la boulangerie peut répondre à ces valeurs et les communiquer, tout en offrant un espace commercialement réussi.

Source : Kat Antos-Lewis

Du plastique recyclé de qualité alimentaire est utilisé pour les surfaces à Tunbridge Wells

Nous avons continuellement cherché à refléter les valeurs de Gail en créant des espaces qui rehaussent l'expérience quotidienne de la visite d'une boulangerie. Bien que les principes de conception soient toujours les mêmes (pain dans la fenêtre, machine à café à l'avant et au centre, sièges à l'arrière), le format a doucement évolué grâce à un processus de conception itératif axé sur la création d'espaces percutants, confortables, efficaces et efficaces sur le plan opérationnel. Les typologies de bâtiments dans lesquelles les cafés se trouvent vont des boîtes en verre, comme à NEO Bankside, aux magasins de rue à Brighton, aux collèges brutalistes d'Oxford et aux anciennes banques de Manchester.

La plupart des magasins sont situés dans un quartier, donc l'accent est toujours mis sur la communauté. La marque et le designer reconnaissent que les espaces agissent comme une plaque tournante et deviennent un lieu de rencontre naturel pour les résidents, les touristes et les travailleurs nomades. Ceci est devenu une considération importante dans le processus de conception.

En revenant sur les 10 dernières années, il y a eu plusieurs thèmes et concepts récurrents qui rythment le travail, et sur lesquels nous revenons à plusieurs reprises. Ils permettent une cohérence dans l'atmosphère des boulangeries tout en créant des réponses individuelles distinctives qui se sentent locales.

Source : Kat Antos-Lewis

Surfaces en céramique et meubles en bois recyclé chez Gerrards Cross

La conception de chaque boulangerie commence par une conversation sur ce qui rend ce site spécifique à cet endroit. Qu'il s'agisse d'une référence hyper-locale telle qu'une crête sur le bâtiment de la vieille ville de Clapham qui parle d'être satisfait en appréciant les bases de la vie, ou de faire référence à des histoires passées, comme sur la rive sud où les idées se sont inspirées du Festival of Britain. Chaque boulangerie cherche toujours à puiser dans l'histoire du lieu qu'elle occupe pour entamer une conversation et s'engager avec la communauté locale. À l'ouverture de chaque boulangerie, les histoires que nous découvrons sont toujours expliquées aux équipes qui dirigent les boulangeries pour engager le client et refléter l'intérêt de la marque pour les lieux qu'elles desservent.

Source : Nathalie Moy

Carreaux de céramique et finitions supplémentaires minimales chez Willesden Green

Nous héritons souvent d'espaces de caractère, nous cherchons donc à réduire au minimum les nouvelles finitions, en laissant une grande partie de l'existant exposé. Le plâtre brut, rapiécé, le terrazzo d'origine ou les sols en pierre fonctionnent tous bien avec l'esthétique de la marque - comme on peut le voir sur nos sites East Dulwich et Barnet.

Les sites les plus difficiles sont toujours ceux de la «boîte blanche», où les propriétaires «vendent» leur espace, gaspillant de l'énergie et des ressources précieuses en placoplâtre sur toute histoire et tout intérêt. Cela signifie qu'en tant que concepteurs, nous devons ensuite utiliser d'autres finitions énergivores pour insuffler l'âme. Nous ne voulons désespérément pas arracher de nouveaux matériaux, mais c'est parfois le moyen le plus neutre en carbone d'éviter des finitions supplémentaires - car les murs, les sols et les plafonds précédemment recouverts peuvent être utilisés pour améliorer à nouveau l'espace.

La marque a soutenu des entreprises sociales telles que l'atelier de menuiserie Goldfinger, dont nous spécifions désormais les produits chez Holland Harvey. Goldfinger crée des meubles, souvent à partir de sources de bois malades, jetées ou recyclées, et soutient les jeunes marginalisés de sa communauté locale dans l'art du travail du bois grâce à un programme d'apprentissage et un café communautaire sur place.

Après avoir été introduits via Gail's, nous avons continué à travailler avec Goldfinger sur de nombreux autres projets, y compris l'hôtel Inhabit à Paddington, où nous avons travaillé sur une gamme de meubles désormais disponible via leur plateforme de vente en ligne. En réponse à l'initiative Waste Not, nous travaillons avec Raw Workshop, spécialisé dans la rénovation, le recyclage et la création de nouveaux meubles durables.

Source : Kat Antos-Lewis

Finitions épurées et meubles utilitaires à East Dulwich

Grâce à notre travail, parce que chaque boulangerie est une nouvelle itération, nous réimaginons en permanence les options de matériaux. Chaque boulangerie est composée de centaines de petites décisions qui, à travers plusieurs projets, ont un impact significatif. De la même manière que la marque cherche à minimiser les déchets, nous avons également exploré la chaîne d'approvisionnement pour trouver des opportunités de réduire les déchets et d'utiliser moins de matériaux vierges.

À la boulangerie de Cobham, nous avons utilisé des chutes de marbre provenant d'un fournisseur local qui allaient à la décharge. Chaque pièce a été soigneusement cataloguée, analysée et tessellée comme une surface de patchwork dans l'espace. Les pierres et les marbres, à moins qu'ils ne soient un matériau local, ont un impact carbone coûteux, mais constituent une surface fantastique pour exposer et faire de la nourriture. Ils communiquent les bonnes valeurs pour les produits perchés au sommet, il est donc important de trouver des moyens à faible impact pour les utiliser comme surfaces.

En tant que matériau, le plastique n'est pas utilisé par principe, car il ne communique aucune des valeurs de la marque. Les plastiques à usage unique ne sont pas utilisés dans les emballages de la boulangerie et sont donc certainement évités dans leur conception. Cependant, Smile Plastics crée des surfaces solides en utilisant des plastiques à usage unique recyclés, des appareils électroménagers ou des déchets océaniques, contribuant ainsi à réduire les déchets plastiques qui jonchent nos océans. Le produit qu'ils ont réussi à créer est également ultra-alimentaire, et nous l'utilisons souvent comme surface, notamment dans la boulangerie de Tunbridge Wells, où nous avons utilisé leur matériau Alba, fabriqué à partir de pots de yaourt recyclés.

Source : Kat Antos-Lewis

Liège durable utilisé comme dossier de banc à Gerrards Cross

Le liège est une ressource renouvelable qui peut être récoltée à partir de l'écorce des chênes-lièges sans les endommager. Il est biodégradable, recyclable et possède d'excellentes propriétés d'isolation thermique et acoustique. La durabilité naturelle du liège et sa résistance à l'eau, au feu et aux parasites (pratique dans un environnement alimentaire et de boissons) en font un matériau nécessitant peu d'entretien et durable. Son utilisation est parfaite pour les boulangeries, car non seulement il a un impact environnemental positif, mais il est également chaleureux et tactile, ce qui en fait un bon choix pour tout, des surfaces aux dossiers de banc.

Souvent oublié, car il est si omniprésent, le bois est un excellent mécanisme pour le bien, s'il est soigneusement spécifié. Non seulement il est antibactérien - idéal pour les zones alimentaires - mais c'est aussi un matériau chaud et beau. Dans toutes les boulangeries, nous spécifions du bois massif issu de sources durables pour réduire l'empreinte carbone des éléments de menuiserie. Le bois massif est utilisé dans la mesure du possible car il dure plus longtemps et peut être réutilisé par la suite. Les facettes ont une durée de vie limitée, une réparabilité limitée et ne peuvent être incinérées qu'une fois leur durée de vie terminée. Allant plus loin, en collaborant avec des organismes tels que Goldfinger, les bois abattus pour cause de maladie (dépérissement de l'orme hollandais et du frêne) ou à des fins de développement et qui pourraient n'être destinés qu'à l'incinération ou à l'enfouissement, sont redirigés et transformés en mobilier.

Avant de commencer à réfléchir à ce qui doit entrer dans une boulangerie, nous considérons ce qui peut être réutilisé ou avoir un double usage, afin de réduire le besoin de dépenser du carbone pour de nouveaux appareils. Par exemple, nous intégrons des chariots de boulangerie comme étagères de présentation. Non seulement cela réduit la quantité de menuiserie, mais cela augmente également l'efficacité au sein de la boulangerie en termes de temps de réapprovisionnement. De plus, Gail's paie pour le stockage afin de permettre aux meubles d'être recyclés à partir d'anciens sites lorsqu'ils sont plus nécessaires. Les meubles sont catalogués et une liste diffusée et nous visons à réutiliser les meubles dans un nouveau concept, dans la mesure du possible.

Source : Kat Antos-Lewis

Pain affiché chez Gail's Godalming

Nous cherchons à spécifier les carreaux de céramique si nous le pouvons, car ils sont plus tactiles, émouvants et durables que la porcelaine. Leur faible impact environnemental provient d'une empreinte carbone plus faible pendant le processus de production. Les carreaux de céramique sont fabriqués à partir d'argile naturelle et sont cuits à des températures plus basses, ce qui réduit la consommation d'énergie et les émissions. Les carreaux de porcelaine, quant à eux, sont fabriqués à partir d'un mélange d'argile et de feldspath, qui nécessitent des températures de cuisson plus élevées et consomment plus d'énergie. De plus, les carreaux de céramique peuvent être recyclés plus facilement, car ils peuvent être broyés et utilisés comme matière première pour de nouveaux carreaux. En revanche, les carreaux de porcelaine sont plus difficiles à recycler, en raison de leur densité et de leur composition.

Lorsque Holland Harvey a commencé à travailler avec Gail's, il y avait une poignée de boulangeries disséminées dans quelques villages de Londres. La conversation sur la façon dont les achats en ligne tuaient la rue principale commençait à gagner du terrain et formait la toile de fond de ce voyage collaboratif. Avance rapide de 10 ans, et nous avons établi le principe selon lequel une boulangerie locale de haute qualité, adaptée au 21e siècle, peut aider à établir une nouvelle relation avec nos rues commerçantes locales, comme c'est actuellement le cas dans tout le pays.

La popularité de Gail's montre une appréciation et un appétit plus larges pour la prise de conscience de l'origine de notre nourriture. Ils ont également montré qu'il existe un désir d'un espace physique où les gens peuvent se réunir, briser les frontières sociales et créer des lieux communs pour renforcer les liens et de nouvelles amitiés.

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Mots clésBoulangerie Holland Harvey