Meilleurs moulins à épices 2023

Jan 30, 2024

Lorsque vous libérez les huiles et les arômes emprisonnés à l'intérieur d'épices entières avant qu'elles ne touchent la chaleur ou ne se mélangent à d'autres ingrédients, leurs nuances et leur fraîcheur sont mises en avant. Mais quand ils sont pré-moulus dans votre garde-manger (et avant cela sur une étagère d'épicerie pendant qui sait combien de temps), les subtilités se dégradent - ou pire, le pot entier devient rassis (vous pouvez dire si vous prenez une bouffée et l'arôme est terne ou si les sols se sont agglomérés). "De plus, vous décidez de la grossièreté lorsque vous broyez le vôtre", explique la chef et écrivaine Lauren Joseph, comme si vous vouliez de plus gros grains de poivre noir pour mélanger au cacio e pepe, mais des particules de cumin plus fines pour frotter sur un carré d'agneau.

J'ai parlé à Joseph, ainsi qu'à six autres cuisiniers professionnels et experts en épices, de leurs outils de broyage préférés, qu'ils soient électriques, à piles ou manuels, comme un mortier et un pilon. Ci-dessous, j'ai exposé les avantages de chaque catégorie et détaillé ce qui fait que chacune se démarque.

Un broyeur sur cette liste – le meilleur dans l'ensemble – fonctionne sur batterie. Plusieurs sont électriques, c'est-à-dire que vous les branchez sur une prise. Et enfin, beaucoup sont manuels. Cette dernière catégorie comprend quelques options qui fonctionnent en poussant une pièce supérieure ajustée dans une chambre secondaire, ainsi que plusieurs mortiers et pilons, qui fonctionnent en utilisant un outil émoussé en forme de massue (le pilon) pour écraser les épices dans le côté d'un bol (le mortier). « Le broyeur électrique est idéal lorsque vous voulez qu'il soit bien broyé, mais le faire manuellement dans un mortier est préférable pour les applications plus grossières », explique le chef Camille Becerra.

Les broyeurs à piles et électriques sont généralement une combinaison standard d'acier inoxydable et de plastique alimentaire, alors qu'il y a plus de variations avec les broyeurs manuels. Dans cette catégorie, nous avons trouvé une option en acier inoxydable et en plastique, tandis que les autres sont en céramique, en pierre, en marbre ou en fonte. J'ai décrit les détails de ce que chaque matériau contribue dans sa légende respective.

Taper:Fonctionnant sur batterie | Matériel:Plastique

Le moulin à épices Finamill dispose de plusieurs accessoires pour différentes épices qui s'enclenchent dans la poignée. Ethan Frisch, copropriétaire de Burlap & Barrel, garde son pré-chargé avec certaines de ses épices les plus utilisées, comme différents types de grains de poivre et de coriandre, afin qu'il puisse se déplacer de manière transparente entre eux pendant la cuisson. Lorsqu'il veut en changer un, il retire simplement le pod et le remplit à nouveau. (Vous pouvez acheter des dosettes supplémentaires séparément.) Il y a un simple bouton en haut qui active le mécanisme de broyage, "parfait pour tous ceux qui veulent moudre des épices d'une seule main ou qui n'ont pas la force du poignet pour un moulin à poivre plus traditionnel", dit Frisch. De plus, vous pouvez ajuster la taille par épice en tournant le bouton au bas de la dosette. Alors que le développeur de recettes et auteur de livres de cuisine Nik Sharma utilise principalement une méthode manuelle (plus à ce sujet, ci-dessous), il est également un fan du Finamill, notant que "les conteneurs sont pratiques, surtout si je me sens paresseux et que je ne veux pas moudre à la main".

Taper:Électrique | Matériel:Plastique et acier inoxydable

De nombreux moulins à épices électriques sont en fait des moulins à café à lames (et non les modèles à fraises coûteux qui conviennent le mieux aux grains) qui peuvent mieux gérer les morceaux de taille irrégulière car ils utilisent davantage un mouvement de hachage qu'un mouvement de mouture. La recommandation la plus enthousiaste pour un modèle électrique particulier vient également de Frisch. Le regretté chef Floyd Cardoz lui a fait découvrir il y a environ cinq ans, et même après que Frisch en ait essayé quelques autres, il dit que le Hamilton Beach est de loin le meilleur. "Contrairement aux autres meuleuses électriques, vous n'avez pas besoin de maintenir le bouton enfoncé", dit-il. "Vous pouvez le régler pour moudre une certaine quantité ou pendant un certain temps et partir." Il a également une tasse amovible, ce qui le rend super facile à nettoyer.

Bill Clark, directeur général culinaire de Catskills's Scribner's Lodge et Fellow Mountain Café, utilise son moulin à café électrique Secura à prix similaire depuis environ cinq ans. Il note que même s'il est livré avec des options à deux et quatre lames (la première pour les ingrédients secs et la seconde pour les ingrédients humides), il les utilise de manière interchangeable sans problème. Il est également livré avec deux tasses amovibles avec couvercles, qui, selon Clark, sont "vraiment merveilleuses car vous pouvez les utiliser pour stocker des épices supplémentaires".

Taper:Électrique | Matériel:Plastique et acier inoxydable

Becerra utilise son moulin électrique depuis 15 ans pour des lots hebdomadaires de grains de café, d'épices et même de poudres (comme celle faite à partir d'écorces de mandarine déshydratées qu'elle aime saupoudrer sur du yaourt). "C'est un peu plus cher que certains, mais c'est tellement durable", dit-elle. "J'ai eu d'autres marques dans les restaurants et elles ont tendance à tomber en panne." Pour nettoyer entre les ingrédients, elle met simplement un morceau de pain et le broie pour absorber les résidus et les odeurs persistantes. Elle aime également le design élégant, qui, selon elle, a l'air "classique du milieu du siècle", ainsi que le fond en retrait qui abrite le cordon lorsqu'il n'est pas utilisé.

Taper:Manuel | Matériel:Céramique

En ce qui concerne les options manuelles, Becerra et Frisch se tournent toutes les deux vers ce suribachi, un mortier et un pilon de style japonais que Frisch appelle « de haute qualité ». C'est de la céramique, donc même la plus grande des trois tailles est plus légère que les autres mortiers et pilons ci-dessous. Et bien que le poids puisse, en fait, être utile pour maintenir un mortier stable pendant que vous martelez, Frisch note que celui-ci a un fond en caoutchouc, donc il ne glisse pas. Les deux experts soulignent également les rainures intérieures qui courent de haut en bas tout autour du périmètre. "Une partie du défi avec les épices sèches est qu'elles peuvent aller partout si vous n'en avez pas une grosse ou si vous la frappez sous le mauvais angle", explique Frisch. "Mais celui-ci est texturé et destiné à pousser les particules vers le bas dans le bol pendant que vous broyez. Ils ne volent pas."

Taper:Manuel | Matériel:Osciller

Un molcajete, le style mexicain du mortier et du pilon, est généralement fabriqué à partir de basalte et est décidément lourd. Pour Joseph, qui utilise cette version de Masienda pour moudre du sel de Maldon, du poivre noir, du cumin et une sorte de piment au moins une fois par semaine, c'est un plus. Il ne bouge jamais, même si elle applique une pression sous tous les angles pour décomposer les épices. Elle aime aussi la texture rugueuse; à l'intérieur, il offre les mêmes avantages que les rainures du suribachi, et à l'extérieur, cela signifie que si elle a besoin de le déplacer, elle peut avoir une bonne prise. Il a un bassin large et profond pour qu'elle ne sacrifie aucune épices comme elle le faisait avec le petit mortier et pilon peu profond qu'elle utilisait. "Ce type est assez grand pour que je ne fasse pas de dégâts ou que je ne perde pas une précieuse gousse de cardamome de Diaspora Co.", dit-elle.

Taper:Manuel | Matériel:Marbre

Chintan Pandya, chef du Masalawala & Sons de Brooklyn, utilise un mortier et un pilon en marbre que sa mère a eu pendant plusieurs décennies avant de le lui offrir. Celui répertorié ici est similaire, et il le recommande pour maintenir "l'intégrité de l'épice", dit Pandya, car le marbre ne chauffe pas et ne libère pas d'huiles essentielles qui pourraient ensuite être piégées dans un broyeur électrique ou même dans d'autres mortiers et pilons. Il dit également qu'il est assez lourd (quelque part entre le suribachi et le molcajete) pour rendre le broyage "moins encombrant", car vous n'avez pas à appliquer trop de pression avec votre main non dominante pour le maintenir en place.

Taper:Manuel | Matériel:Fonte

Ce broyeur en fonte fonctionne en versant des épices dans une tasse inférieure – environ une cuillère à soupe à la fois, dit Sharma – puis en y insérant une pièce gravée ajustée. Vous tournez et tournez tout en appuyant pour moudre. Bien qu'il ne soit pas vraiment destiné à créer une poudre fine, il est idéal pour une consistance plus grossière de cumin, de coriandre ou de grains de poivre - "partout où vous voulez apprécier la texture de l'épice", note-t-il. Sa chose préférée à ce sujet, cependant, est la nature durable de la fonte; Sharma a le sien depuis plus de huit ans et dit "c'est incroyable qu'il ne soit pas du tout usé". Il en prend soin en le rinçant après chaque utilisation, puis en l'essuyant ou en le collant dans un four à 200 degrés jusqu'à ce qu'il sèche complètement.

Taper:Manuel | Matériel:Plastique et acier inoxydable

Le broyeur Microplane de Clark est destiné aux épices dures, comme la noix de muscade, la cannelle et le piment de la Jamaïque, qui sont généralement difficiles à travailler à la main. Au lieu de les écraser avec un fond gravé, vous appliquez une pression et un mouvement de torsion pour les forcer à travers une râpe en acier inoxydable qui ressemble à la râpe de n'importe quel autre microplane. Il en résulte de délicats copeaux de noix de muscade que Clark utilise souvent pour garnir les cocktails (il avait également un Microplane dans son ancien restaurant de Brooklyn, où la noix de muscade était mélangée au punch). Lorsque vous buvez, "c'est la consistance préférée", dit-il, "au lieu d'une noix de muscade granuleuse et granuleuse qui a tendance à s'agglutiner". Il y a aussi un compartiment hermétique à l'intérieur de l'outil pour garder toutes les épices entières fraîches jusqu'à ce que vous les réutilisiez.

Taper:Manuel | Matériel:Plastique, acier inoxydable et acier au carbone

Vous pouvez associer un mélangeur de taille personnelle à des smoothies, mais Sharma utilise le sien pour les lots d'épices en vrac. Habituellement, cela signifie qu'il veut produire environ une tasse à la fois, une quantité qui demanderait trop de travail à faire à la main, mais qui ne rentrerait pas non plus dans un petit moulin à café. Le Zwilling "est si puissant qu'il peut en supporter beaucoup et fait une poudre vraiment très fine", note Sharma. Il peut même créer des mélanges comme le barratt, l'harissa et le garam masala, où vous voulez une texture assez uniforme provenant d'ingrédients de différentes tailles et formes. Le moteur est intense et fonctionne rapidement - moins de 30 secondes pour moudre la plupart des épices, dit-il.

Taper:Manuel | Matériel:Plastique et acier inoxydable

Bien que ce moulin soit spécifique au poivre, il convient de mentionner la Licorne préférée de l'industrie. Il est distribué en rafales via Amazon, ce qui signifie qu'il est souvent épuisé - mais gardez l'œil ouvert car il revient toujours… éventuellement. "Il craque beaucoup et laisse de plus gros morceaux", explique Hillary Sterling, chef exécutif du Ci Siamo de New York. "Je pense juste que cela permet vraiment au poivre de briller. Ces vieux moulins à poivre, vous n'obtenez pas la douceur et la saveur de noisette et de poivre. Cela devient une note de fond." Développeur de recettes et auteur de livres de cuisine, Carla Lalli Music l'a découvert pour la première fois lorsqu'il travaillait comme cuisinier à la chaîne dans les cuisines de restaurants il y a au moins 20 ans, et dit que c'est l'un des deux moulins à poivre assez universellement utilisés par les chefs professionnels. Et même si elle a ajouté un nouveau moulin, décidément plus cher, à sa cuisine, elle garde sa licorne sur la table à manger pour l'utiliser pendant les repas. J'en possède un depuis plus de cinq ans et je suis toujours impressionné par la quantité de poivre que je reçois par manivelle à chaque fois que je l'utilise. De plus, il a l'air élégant assis sur mon petit comptoir de cuisine.

• Camille Becerra, chef• Bill Clark, directeur général culinaire de Catskills's Scribner's Lodge et Fellow Mountain Café• Ethan Frisch, copropriétaire de Burlap & Barrel• Lauren Joseph, chef et écrivain• Chintan Pandya, chef chez Masalawala & Sons• Nik Sharma, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine• Hillary Sterling, chef exécutif chez Ci Siamo

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